Củ cà rốt hay quả dưa leo được cắt, gọt và trình bày lúc thì như hoa lúc thì như chim đang sải cánh bay

Không biết các bạn thì như thế nào chứ tôi, mặc dù sống ở ngoại quốc khá lâu và có bạn người ngoại quốc cũng không ít, nhưng tôi lại rất ngại rủ bạn bè ngoại quốc đi ăn, nhất là ăn thức ăn Việt Nam.

Nghe, dễ tưởng là kỳ quặc. Muốn giới thiệu văn hoá Việt Nam thì còn gì hay cho bằng giới thiệu văn hoá ẩm thực của dân tộc?

Nghĩ lại xem, đối với phần lớn người ngoại quốc, Việt Nam có gì khác ngoài chiến tranh và ăn uống?

Ngày xưa, thỉnh thoảng người ta còn nhắc đến áo dài. Nhưng vị trí của áo dài càng lúc càng lu mờ. Lu mờ ngay ở Việt Nam: Càng ngày càng ít người mặc, trừ nữ sinh ở các trường trung học. Càng lu mờ ở hải ngoại: Ở xứ lạnh, hầu hết phụ nữ Việt Nam đều ngại mặc áo dài, trừ phi đi lễ ở nhà thờ vào các mùa nắng ấm.

Nhưng ở Tây phương, thành thực mà nói, chiếc áo dài hình như cũng không phát huy hết sở trường của chúng: Cần mỏng và cần gió để, một mặt, phô bày các nét cong của thân thể và sắc trắng mịn của làn da; mặt khác, để tà áo có thể bay phơ phất hầu làm tăng vẻ thướt tha của người mặc nó.

Mất chiếc áo dài, văn hoá Việt Nam chỉ còn một hiện thân ở các món ăn, đặc biệt là phở. Phở đi vào nhiều ngôn ngữ trên thế giới. Phở không cần được dịch. Các tiệm phở chỉ cần ghi chữ Phở là người ngoại quốc sẽ nhận ra ngay tức khắc.

Tuy vậy, tôi vẫn ngại ăn chung thức ăn Việt Nam với người ngoại quốc.

Ngại, chủ yếu vì những đặc trưng của các món ăn Việt Nam. Tôi có cảm tưởng muốn thưởng thức hết cái ngon của thức ăn Việt Nam, cần mời người ngoại quốc, nhất là người Tây phương,…đi chỗ khác chơi.

Này nhé, nhiều học giả chuyên về ẩm thực của Việt Nam đã nêu lên nhận xét này: Điểm đặc biệt dễ nhận thấy nhất là người Việt Nam không chỉ thưởng thức món ăn bằng vị giác mà còn thưởng thức bằng cả năm giác quan. Đúng hơn bốn giác quan: Trừ xúc giác. Chúng ta dùng đũa chứ không dùng tay; rất hiếm khi dùng tay, trừ trường hợp ăn các loại bánh tráng cuốn.

Trước hết là vai trò của vị giác.

Một món ăn ngon phải là một món ăn ngon miệng. Cái lưỡi sẽ là giám khảo đầu tiên. Đó là chuyện dĩ nhiên và là điểm chung của tất cả mọi dân tộc. Người Việt Nam cũng thế. Việc cho thêm gia vị này nọ vào thức ăn là để đáp ứng nhu cầu này. Trong một tô phở hay tô hủ tiếu, chẳng hạn, đã có chút mặn của muối, chút ngọt ngào của đường hay bột ngọt, lại cần có chút cay của tiêu, của ớt, và chút chua chua của chanh nữa thì mới trọn vẹn.

Sau nữa là vai trò của thị giác.

Ngoài việc ngon miệng, thức ăn phải nhìn sao cho bắt mắt nữa. Trong chén nước mắm pha sóng sánh vàng phải thêm những xác ớt đỏ tươi thì mới thấy ngon. Thay ớt đỏ bằng ớt xanh, cho dù độ cay như nhau, chén nước mắm coi như bỏ. Trong tô mì màu vàng nhạt bao giờ cũng có chút hành, ngò màu xanh nằm bên cạnh miếng bánh tôm màu nâu sậm và những miếng thịt heo thái thật mỏng màu trắng, tất cả tạo thành một sự hài hoà về màu sắc.

Ngay cả việc bày một đĩa thịt gà trong bữa ăn cũng lắm công phu. Thường thì người ta bày ngửa miếng thịt lên một đĩa, da gà ở dưới, thịt xương ở trên, sau đó, người ta lại lật úp sang một dĩa khác để phần da gà nổi lên trên, rực lên màu vàng ruộm rất đẹp mắt. Sau đó, người ta sẽ rắc một tí ngò xanh lên và cuối cùng, đặt một trái ớt đỏ ngay chính giữa, làm thành một tác phẩm tuyệt đẹp.

Ở các tiệm sang hay ở các bữa tiệc cầu kỳ, người ta còn bày đủ trò trang trí: Trái ớt thay vì được đâm cho nát thì lại được chẻ và bẻ ra thành nhiều cánh trông như một đoá hoa đỏ rực. Củ cà rốt hay quả dưa leo được cắt, gọt và trình bày lúc thì như hoa lúc thì như chim đang sải cánh bay.

Đặc biệt hơn nữa là vai trò của khứu giác. Nhà văn Võ Phiến có một nhận xét tinh tế:

“Những người Việt Nam sành ăn đều ăn bằng... mùi. Đối với nhiều dân tộc khác, rau chỉ là rau. Đối với chúng ta có cả một thứ rau gọi là ‘rau thơm’, rau mùi. Mớ rau thông thường của thiên hạ đi vội vàng vào bao tử, bất quá chỉ cần đáp ứng một vài đòi hỏi của vị giác, công dụng chính của nó là công dụng bồi bổ sinh lí, là nhằm một ích lợi thực tiễn.”

“Rau mùi không phải là thứ rau cho bao tử, mà là cho lỗ mũi, cho cái khứu giác tinh vi của một dân tộc không phàm phu, một dân tộc nhằm ‘hưởng’ hơn là ăn. Rau mùi không làm ai no ruột thêm chút nào, nó chỉ có công dụng nghệ thuật mà thôi. […]”

“Trong một dĩa rau thơm, mùi nọ lẫn với mùi kia, tôn nhau lên, chế hoá nhau: Đó là một cuộc hoà tấu, một bản nhạc mùi.” (Võ Phiến, Tuỳ bút, nxb Văn Nghệ, California, 1986, tr. 82).

Trọng cái mùi, hầu hết các món ăn của người Việt đều được ăn nóng. Trên bàn ăn của người Việt thường có khói toả nghi ngút. Ở đây, khói chỉ là hiện tượng. Bản chất của vấn đề là ở cái mùi. Chức năng của khói là đưa mùi bay cao và bay xa. Ngày xưa, những người sành ăn, khi đối diện với tô phở vừa mang từ bếp ra, công việc đầu tiên của họ là áp mũi lên trên tô phở để hít hà cái mùi đặc biệt của phở. Chỉ từ cái mùi, người ta có thể sơ bộ đánh giá được là phở ngon hay là dở.

Trọng cái mùi, người Việt Nam đi đâu cũng mang cái…mùi đi theo. Ở ngoại quốc, muốn tìm nhà đồng hương ư? Dễ lắm. Cứ dòm vào vườn sau của họ: Thế nào cũng có vài cây ớt hay vài dãy hành, ngò, húng, rau răm, v.v… Đến gần cửa, cứ nghếch mũi lên hít hà vài cái: Thế nào cũng nhận ra mùi nước mắm, mùi hành, tỏi phi, v.v…

Nhưng đặc thù nhất là người Việt Nam còn thưởng thức món ăn bằng…thính giác.

Nhiều món ăn Việt Nam sẽ không thể ngon được nếu nó không kêu vang lên. Ăn bánh tráng nướng hay bánh phồng tôm hay ngay cả miếng chả giò (nem) mà không nghe tiếng xốp xốp sẽ không thấy ngon. Ăn cà muối mà không nghe tiếng nổ bụp trong miệng sẽ không thấy đã. Ăn phở hay hủ tiếu mà từ tốn quá, cứ nhai từng cọng thì cũng hết cả ngon.

Món ngon phải ồn. Đó mới chính là điều đáng ngại. Người ta ăn một cách nhỏ nhẻ, lặng lẽ, nhai không mở miệng mà mình thì cứ nhóp nhép ồn ào, thật kỳ. Bởi vậy, không phải ngẫu nhiên mà những món ăn người Việt Nam khoái khẩu nhất thường ăn ở nhà chứ không phải ở tiệm. Ở những nhà hàng lớn, càng sang trọng bao nhiêu, ăn uống càng rón rén bao nhiêu, càng mất hào hứng bấy nhiêu.

Ở nhà hàng lớn ấy, lại có mấy người bạn mũi lõ ngồi bên cạnh nữa thì lại càng chán.